鄂尔多斯美食

鄂尔多斯饮食指南

【导语】:鄂尔多斯牧区蒙古族的主食是奶食、肉食和粮食。

  鄂尔多斯牧区蒙古族的主食是奶食、肉食和粮食。

  奶食,蒙语叫“查干伊德”,直译为“白色的食品”,含有纯洁、吉祥的意思。

  奶食分食品和饮料两种。食品主要有白酥油、黄酥油、奶皮子、酪蛋子。白酥油:把鲜羊奶或鲜牛奶装进瓷罐里发酵为酸奶后、用杵杆上万次左右,即可从酸奶里分离出糊状的白酥油。好年景时,牛羊肥壮,鲜奶质量也高,百公斤鲜奶可提炼白酥油五、六公斤。提炼酥油是一项最繁重的体力劳动,目前很多牧民用分离器代替。

  黄酥油:把白酥油熬去水分后即成黄酥油,一般只得五成。黄酥油是鄂尔多斯的特产,味道纯香,营养价值极高,是奶食中的精品。

  奶皮子:鲜奶煮熬六、七小时后,表面即成一层皮,用筷子桃起;通风处阴干为奶皮子。

  酪蛋子:将取出白酥油的酸奶经慢火煮熬后,放入布袋,挤出酸水,再制作成碎块状或面条状,晾干,即成酪蛋子。酪蛋于质硬,味酸,泡奶茶炒米吃,咀嚼时酸中带有香味。

  奶食品中的饮料主要有鲜奶、奶茶、卧奶子和奶酒等。

  一日三餐,牧民早、午都喝茶。奶茶配以酥油、酪蛋子、炒米、红糖和“宝高热苏格”(烙或油炸的面食品的通称,如月饼等),或者中年再加熟冷羊肉,吃来昧美无比。

  “爱热格”俗称卧奶子,由鲜奶直接发酵而成,样子很象豆腐脑,味道特殊,香美可口,夏日食之消暑解热。据民间传说,成吉思楞有一次在征战途中路经鄂尔多斯、天赐他三碗“爱热格”。在他离钎鄂尔多斯时,挂在胡子上的奶滴了下来,此地才有独享“爱热格”的福分。 、

  鄂尔多斯地区的奶酒,因原料和酿制方法不同可分为四类:一起叫“祈格”,即由鲜马奶直接发酵而成的酸奶,俗称马奶酒,这是奶酒类中最为上等的;二是“萨琳阿日何”、也称蒙古酒,其酿造方法是把提炼过白酥油的牛、羊酸奶煮熬、蒸馏而得;色透明,味酸甜酒精度小,饮后易兴奋但不易醉,但过量又不易解;三是叫“阿日吉”,即将“萨琳阿日何”再蒸馏而得,类同汉族酿制的二锅头酒;四是“洁日吉”,将“阿日吉”再进行蒸馏而成,质同酒精,一般人一次饮一杯足矣。

  鄂尔多斯蒙古族牧民的晚餐主要是肉食,羊肉、牛肉最为多数;牛肉一般炖着吃,而羊肉的烹制方法就较为多样了,最有名的是“手扒肉”和“羊背子”。

  手扒肉是牧民常吃的饭食。吃法是将全羊切成若干块(头、蹄、下水除外),白水下锅,大火煮至红肉变色即可食之。手扒肉,鲜美鲜嫩,不油不腻,容易消化。

  羊背子是蒙古族人民最佳美的盛宴。据《蒙古秘史>记载:“成吉思汗定天下,大享功臣,设全羊名为乌查之宴“,说明此宴已有悠久的历史。摆羊背子汉族同志又称其为乌查)是把全羊卸为七大件(除去胸叉),然后白水加盐,煮熟而食。放羊背干极为隆重,只 有祭把婚嫁喜事和老人过寿,或亲朋贵客到来,牧家才摆这种宴席。

  鄂尔多斯蒙古族食用的粮食主要有糜子米、白面、炒米和大米。吃过羊肉,在肉汤里煮面条,或用酸奶熬稀粥;油炸肉馅饼、牛羊肉饺子等,是喜食的面制品。

  蒙古族不吃马肉,这种习惯的形成原因有两种说法:一种说法是,成吉思汗在世时原本也吃马肉,汗崩后,元世祖忽必烈昭令以马肉祭典,所以马肉即为后人所忌食。另一种说法是,黄教传入,其教义视马为“天驹”,食之有罪。其实真正的原因,是聚古族在生产和生活中与马结下了不解之缘,感情至深,不忍食之。

  牧民过去也不喂猪,不养鸡,不吃猪肉、鸡肉和鸡蛋,其原因也有种种说法,但比较切合实际的说法,这是由于蒙古族长期的游牧生活之不便,加之猪随地拉屎拉尿,有碍卫生,牲畜不慎吃了鸡毛易得咳喘病。现在,随着社会的进步,生产的发展,牧民也开始喂 猪养鸡了。

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